La découverte des huîtres ou comment leur dégustation s'invite chez vous
Les huîtres.
Leur fraicheur, leur goût iodé, elles sentent autant la mer que les vacances.
Projetez-vous un instant. Fermez les yeux. Ecoutez le son des vagues.
Sentez l’odeur de la mer, des algues.
Ressentez la chaleur sur votre peau.
Regardez ce magnifique temps ensoleillé que vous êtes venu chercher à Agay.
Vous visualisez déjà cette assiette fraicheur avec son citron posé au milieu et accompagnée d’un verre de Muscadet glacé.
Vous êtes en vacances, ça fait 24 heures que vous avez posé vos valises à Agay.
Les enfants sont ravis.
Ils jouent, découvrent leur nouvel environnement pour les trois prochaines semaines.
Outre le cocktail fraicheur que vous avez déjà savouré, on le sait, l’autre star de vos vacances c’est le foie gras marin.
Et vous en avez rêvé toute l’année !
Maintenant que vous y êtes, ne loupez pas les étapes pour bien choisir votre plateau.
Alors, savez-vous vraiment qui sont ces mollusques tant appréciés ?
Vous les connaissez creuses ou plates, découvrez comment les différencier, comment bien connaitre leur subtilité, leur culture et comment dénicher les meilleures.
Quelles différence ?
Il n’existe pas moins d’une centaine d’espèces à travers le monde.
En France on en retrouve principalement deux sortes : les creuses et les plates.
Si il n’y a pas si longtemps, les huîtres plates étaient plus nombreuses.
Aujourd’hui elles sont beaucoup plus rares sur le marché.
Les plates, ce sont les coquillages préférés des connaisseurs grâce à leur goût particulier, frôlant celui de la noisette. On les reconnait par leur coquille lisse et leur forme arrondie. Elles ne s’effritent pas contrairement à leurs cousines.
Parmi les creuses, après l’épizootie dans les années 70 et la disparition de l’huître creuse portugaise, ce sont les japonaises qui ont fait leur entrée, celles que l’on trouve le plus souvent et qui sont principalement produites et consommées en France. Plus rocailleuses, elles produisent un goût plus sucré, associé à des saveurs algales.
Elles possèdent un aspect nacré, agréable, et se composent d’une chaire blanche contrastée avec ses extrémités foncées, sombres voir noires.
Ostréiculture, comment ça marche ?
C’est un travail particulièrement laborieux puisqu’une surveillance constante est indispensable pour éviter que ce met succulent ne soit attaqué par leur pires ennemis les crabes, les bigorneaux, les oiseaux ou les étoiles de mer.
Il faut de l’espace pour les cultiver, d’où l’existante de grands parcs.
Ces techniques d’élevage dépendent surtout du coefficient des marées, du substrat et donc de la région dans laquelle le coquillage est produit.
On retrouve principalement trois types d’élevage :
L’élevage sur estran (à plat), l’élevage en filière (suspendues à des flotteurs au large) et l’élevage en eau profonde (semées au fond ou suspendues à des cordes).
En Méditerranée, c’est la technique la plus utilisée puisqu’il n’y a pas de marées. Cette technique leur permet d’être en suspension sous table d’élevage et en constante immersion.
Ce sont ensuite les conditions d’engraissement et d’affinage qui déterminerons les spécificités de chaque région.
Consommer locale, c’est possible ?
Le bassin de Thau est le lieu de production par excellence sur le littoral méditerranéen. D’ailleurs, leur production et celle des moules représente 10% de la production nationale.
Mais plus proche de Saint-Raphaël, à La Seyne sur mer, vous retrouverez les huîtres creuses affinées au Tamaris.
En 2019, ces huîtres ont reçues la médaille d’or au concours Général agricole doublée de la médaille d’argent.
Comment bien les choisir ?
Choisir une huître, c’est prendre en compte différents éléments et entre autres son calibre, son appellation et sa provenance. En effet, outre la taille, le poids et son contenu, le goût de l’huître va se modifier selon sa provenance et son terroir. Et deux huitres d’un même calibre peuvent ne pas avoir le même goût selon si elles ont été cultivées en Bretagne ou à Bouzigues.
Le calibre :
Côté calibre, on définit leur taille en les numérotant de 0 à 5 pour les creuses et 000 à 4 pour les plates.
Plus le numéro de calibre est petit, plus elle sera grande, et lourde.
Ainsi, une creuse de calibre 5 aura un poids moyen de 45 grammes alors qu’un calibre 1 pèsera jusqu’à 150 grammes.
Une plate de calibre 000 aura un poids estimé entre 100 et 120 grammes alors qu’une plate de calibre 4 approchera les 40 grammes.
Le choix du calibre va dépendre aussi de vos goûts: plus une huitre est grosse, plus elle a passé de temps en culture et donc, plus elle est chargée en saveur. Si vous n’êtes pas adepte des goûts forts, alors ne prenez pas d’huître trop grosses. Au contraire si vous aimez déguster des huitres musclées, le calibre le plus gros sera idéal.
La chaire :
Pour affiner votre découverte, il faudra aller plus loin dans votre recherche et déterminer son appellation, autrement dit son taux de chair.
Selon l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassin, elles auront une chaire épaisse.
On dit qu’elle est soit fine, soit spéciale.
On calcule cet indice en fonction du poids égoutté par rapport à son poids total, coquille fermée. On multiplie le tout par 100.
Ainsi, les fines dont la chaire est peu abondante, et plus fine en bouche, vont avoir un taux de chair supérieur à 6.5.
Alors que les spéciales dont la chaire est beaucoup plus croquante et épaisse, auront un taux de chair supérieur à 10.5.
Où et comment les consommer ?
Commandez votre plateau d’huîtres en ligne sur notre site internet.
En quelques clics vous recevrez votre plateau directement et pourrez le déguster directement dans votre location de vacances ou votre villa.
Idéalement, consommez-les nature et bien fraîches.
Vous pourrez ajouter un filet de citron, un peu de vinaigre d’échalotte ou un peu de poivre si vous préférez.
Le conseil en plus : si vous les préférez salées, choisissiez les affinées et engraissées en pleine mer.
Et Agay ?
Ah, Agay ! Comme disait Antoine de Saint Exupéry qui avait des liens très fort avec la station balnéaire (il a passé de long moment dans la maison familiale), disait : « Agay est un paradis où même la poussière est parfumée … » «
C’est encore plus que ça.
Vous étiez déjà emballé à l’idée de tant de découvertes et de fraicheur ?
Vous le serez davantage en visitant cette magnifique rade.
Agay, c’est le lieu de détente et de farniente par excellence.
Situé au pied du massif Estérel, rendez-vous dans cette sublime rade de trois plages de sable fin. Un air aménagé en terrasse sera parfaitement adapté aux familles.
Vous visualisez déjà vos enfants jouer sur la plage n’est-ce pas ?
Ou ne me dite pas que vous ne vous projetez pas d’y partager un moment avec vos amis que vous appréciez tant ?
Ensemble, vous pourrez également visiter le Port d’Agay, qui vous fera profiter d’un cadre exceptionnel. Avec son jardin, ses roches rouges au bord de la Rade, découvrez les histoires contées par les anciens et les artistes qui s’y regroupent pour trouver l’inspiration.
Vous souhaitez opter pour une activité physique ?
Partez à la découverte des sentiers du Rastel d’Agay. Il n’y aura pas d’huîtres là-bas, mais une vue magnifique sur la baie d’Agay et de Saint-Raphaël ou les Îles de Lérins avec la baie de Cannes.
Rentrez le soir dans votre location de vacances pour déguster un plateau fraichement livré pas nos soins.
Vous pouvez également opter pour la dégustation dans notre bar à huîtres. Vous en découvrirez ainsi de plusieurs régions. Selon vos goûts, vos préférences vous pourrez définir vos favorites. Et puis maintenant, vous êtes devenu un vrai connaisseur en la matière !